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Casquería

La casquería es un término que hace referencia a todos esos platillos hechos con cortes de segunda, es decir, carne muy roja y con mucha sangre, pero contiene grasas muy ligeras en su interior. Sin embargo, gracias a las últimas tendencias de hábitos vegetarianos, ha ido decayendo su popularidad.

Aunque resulte poco interesante para la nueva generación de españoles, la casquería es una parte importante de nuestra gastronomía típica, se consume de múltiples formas y, posiblemente, tuvo su auge en la Edad Media, época en donde nada se podía desperdiciar.

Platos Típicos que se hacen con Casquerías

Los mayores consumidores de casquería en España son la población de Madrid, País Vasco y Cataluña. Es normal escuchar la palabra casquería e inmediatamente pensar en lengua, sesos y sangre, pero, aunque no lo creas, muchos platos típicos españoles forman parte de la casquería.

Entre los más conocidos tenemos:

  • Tripas de cordero: Un platillo muy reconocido en muchas regiones españolas.
  • Callos a la madrileña.
  • Chiretas y madejas aragonesas.
  • Zarajos conquenses.
  • Gallinejas típicas.
  • Hígado encebollado.
  • Tortilla de Sacromonte granadina.
  • Las criadillas.
  • La lengua de ternera guisada.
  • Orejas de cerdo.
  • Los riñones al Jerez.
  • Estofado al rabo.
  • Rabo de cordero asado.
  • Las morcillas.

Todos estos platillos se realizan con lo que se considera trozos de carne de segunda. Estos se dividen, por lo general, en dos tipos:

  • Blancos: Donde encontramos mollejas, cabezas, tuétanos, tripas, pies, criadillas y sesos.
  • Rojos: En esta clasificación hallamos riñones, hígado, lengua, corazón y pulmón.

La verdad es que este tipo de gastronomía no es solo típica de España. En Escocia, por ejemplo, son muchos los platillos regionales como los callos, asaduras o el hagiis escocés, Bélgica con sus choesels e imposible pasar por alto a Alemania con su busecca milanesa y su famosa tortilla de cerdo y ubre de vaca.

Historia sobre la Casquería – ¿Necesidad o lujo?

En los campos, antiguamente el sacrificio animal tenía lugar en la tarde. En esos momentos estaba la necesidad de aprovecharlo todo y consumirlo rápidamente; las diferentes vísceras, por su gran cantidad de sangre, eran las primeras que se consumían, ya que eran las que se podían descomponer más rápido.

A pesar de que la casquería no es muy bien vista por muchos, poco a poco ha ido renaciendo. En los años 90´s, con el boom de las vacas locas, la casquería disminuyó considerablemente en España; no obstante, ha tenido un auge bastante significativo desde el 2010, gracias a 2 buenas razones:

  • La primera es por la presencia de la inmigración, donde muchos de ellos perciben un poder adquisitivo inferior a la media, así que deben inclinarse por un método de alimentación más económico, también es cierto que la casquería forma parte de la cultura gastronómica de muchos extranjeros radicados en España.
  • La segunda razón es gracias a la incursión de la alta cocina. Los grandes expertos del arte culinario, han querido revolucionar el concepto de la casquería para convertirlo en platillos gourmet, así que la casquería no termina siendo solamente alimentos de la plebe.

La casquería y su aporte nutricional

Con el tema de las nuevas dietas, formas de alimentación y hábitos vegetarianos, la casquería suele generar un poco de rechazo social. Por lo general, pocos conocen su aporte nutricional, su elevado valor proteico y su poco contenido de grasa, aunque varios nutricionistas opinen que el consumo regular de algunas piezas puede aumentar el colesterol.

Las piezas de casquería son una excelente fuente de vitaminas y minerales, sobre todo, “el RIÑÓN y el HÍGADO”, aunque hablando de alimentación balanceada, son piezas que hay que consumir con moderación para evitar dislipidemias.

Pero más allá de las leyendas negras y todo el temor que puede producir la novedad del consumo de casquería, además de ser una excelente fuente de proteína, también ofrece una gran riqueza en minerales como el hierro, fósforo, zinc y potasio, y vitaminas hidrosolubles, destacando las Vitaminas del Complejo B (B1, B2, B3 y B12).

Su concentración de hierro es superior a los trozos musculares, el contenido de Vitaminas B1, B2 y B3 es similar, pero el de Vitamina B12 es mayor.

En el caso específico del hígado, es posible conseguir una estupenda proporción de Vitamina A, lo que es una ventaja, dado que el cuerpo es capaz de almacenar este tipo de vitamina hidrosoluble, mientras no se supere la dosis diaria de ingesta (8.000 a 10.000 UI/día) por un tiempo prolongado.

Antonio Villarino, presidente de la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación, recomienda controlar la ingesta de productos de casquería, pues su contenido en colesterol sobrepasa a los de los trozos musculares.

Por otro lado, según la Sociedad Americana del Corazón, debemos ingerir diariamente 300 mg de colesterol, solo los sesos de cordero contienen 1200 mg de colesterol, es decir 4 veces más de lo recomendado, lo mismo sucede con los riñones y el hígado.

Esta información es necesaria conocerla para regular la cantidad de casquería a consumir, teniendo en cuenta los beneficios, pero también los riesgos que podría conllevar una ingesta indiscriminada de este tipo de alimentación.

Grupos de vísceras y sus características especiales

Las características principales de los diferentes grupos de vísceras de la casquería son:

1.  Bazo:

El bazo es un órgano que muy pocas veces se aprovecha, se considera un subproducto o un producto de desecho, desperdiciándose ese increíble aporte de hierro héminico, que es mucho más fácil de absorber por el organismo.

Una investigación llevada a cabo por Acevedo y Suarez (2009), denominada “Cuantificación de la concentración de hierro presente en el bazo de Bos taurus, Ovis aries, Sus doméstica y Capra hircus”, habla de la increíble concentración de hierro de este órgano en diferentes animales.

Por cada 100 gr de bazo de cada uno de estos animales, se concentra una proporción de hierro de:

  • Bovino: 30,24 mg.
  • Ovino: 23,82 mg.
  • Porcino: 18, 30 mg.
  • Caprino: 16, 12 mg.

2.  Corazón:

Es un órgano mucho más denso a diferencia de otros cortes. Tiene un aporte muy nutritivo y una excelente cantidad de proteínas.

Contiene todos los aminoácidos esenciales, además de una estupenda concentración de zinc, selenio, hierro y fósforo. Por otro lado, el corazón posee el doble de elastina y colágeno que otros cortes de carne, una estupenda concentración de Co-Enzima Q10 y ácidos grasos del tipo Omega 3.

3.  Estómago:

El estómago o panza contiene una buena proporción de proteínas, también es rica en Co-Enzima Q10, lo que resulta beneficioso para otorgar energía al organismo, prevenir las enfermedades cardiovasculares y la degradación macular.

Contiene todos los aminoácidos esenciales para la producción de tejido nuevo, enzimas y síntesis hormonal.

4.  Foie gras:

Es un alimento alto en grasas saturadas, por lo cual debemos tener cuidado con su consumo en exceso, dado que tiene un elevado aporte calórico.

Contiene mucho hierro, sodio y vitaminas, siendo las más resaltantes la Vitamina A, E y el ácido fólico.

Su alto contenido en hierro ayuda a combatir la anemia y su consumo ayuda a mejorar la visión, sobre todo, la nocturna por acción de la Vitamina A.

5.  Hígado:

Una pequeña proporción de hígado, posee nutrientes muy importantes en nuestra dieta. Contiene grandes cantidades de proteínas esenciales, Vitamina C, algunas Vitaminas del Complejo B, Vitamina A y minerales esenciales tales como el cobre, selenio, zinc, calcio y hierro, aparte de una buena aportación de ácidos grasos del tipo Omega 3 y 6.

6.  Lengua:

Uno de los minerales más predominantes en la lengua es el zinc, elemento indispensable para el cuidado de las células y las funciones inmune del organismo.

Una pequeña porción de lengua (85 gr) aporta entre 35-45% de la ingesta diaria de zinc que necesitamos.

Es rica en Vitamina B12, por lo que favorece el buen funcionamiento de los nervios y el cerebro. Es un alimento con buenas proporciones de vitaminas B2, B3 y B6.

7.  Molleja:

Un trozo de molleja aporta el 20% total de la cantidad de Vitamina A que debemos consumir, compuesto bioquímico encargado de cuidar la piel, la visión y el crecimiento celular.

Contiene niacina, una vitamina que ayuda a reducir el riesgo de padecer cáncer, diabetes y demás enfermedades.

Es un alimento con un alto contenido de hierro, recomendado para personas de hemoglobina baja y problemas con anemia.

8.  Pulmón:

El pulmón o bofe contiene una importante concentración de hierro, ideal para ayudar a combatir la anemia ferropénica y la anemia por falta de hierro.

Forma parte de la dieta de algunos atletas de alto rendimiento, los cuales suelen tener un gran degaste de este mineral.

Su alto contenido en Vitamina D ayuda a cuidar la piel y los huesos, fortalecer el sistema inmunológico y ayudar a prevenir enfermedades.

9.  Riñón:

Es un alimento ideal que contiene una excelente proporción de proteínas y grasas. Su aporte calórico es de apenas 141 calorías.

Dentro de este órgano se halla una concentración de vitaminas B2, A, B7 y B9. El riñón es rico en riboflavina, por lo que ayuda a mitigar los síntomas de la ansiedad y el estrés.

10.              Sangre:

Los alimentos realizados con sangre animal, proporcionalmente son muy nutritivos. Por ejemplo, uno de los alimentos hechos como embutido a base de sangre es “La Morcilla” y dentro de este alimento se concentran buenas cantidades de proteínas, hierro, potasio, magnesio, zinc, calcio, selenio y vitamina B12, además de ser baja en carbohidratos y alta en sodio.

Jornadas Gastronómicas de Casquería

Todos los jueves desde el 26 de octubre al 30 de noviembre, bajo reserva en el Blue Galery (947057451).

Una forma diferente de comer casquería, con las mejores calidades con productos de nuestra tierra y elaborado  por un cocinero Saúl Gomez.

Son 7 platos todos elaborados con algún producto de casquería y maridaje 45€.

No te lo puedes perder……

 

Carrilleras de cerdo a la naranja

Carrilleras de cerdo  es un corte de carne en el cerdo, se encuentran a ambos lados de la cara y pertenecen a la casquería.

INGREDIENTE :  6 personas:

  • 18 carrilleras de cerdo
  • 4 cebollas
  • 2 puerros
  • ½ l de vino blanco
  • 12 naranjas según sean de tamaño
  • Sal .pimienta
  • Harina

PREPARACIÓN

  • Limpiar las carrilleras sal pimentar y pasar  por harina y sellarla ( freír ) y reservar
  • Pelar las cebollas y los puerros y picarlos. Pochar en el mismo aceite hasta que esté un poco dorado
  • Poner las carrilleras en una ollas ,echar la cebolla y el vino blanco y dejarlo unos 5 minutos hasta que reduzca
  • Exprimir las 10   naranjas y incorporarlo el zumo  a las carrilleras . cocerlo 1 horas aprox. hasta que las carrilleras estén tiernas.
  • Retirar las carrilleras de la salsa y triturarla. Añadir la salsa y las carrilleras y cocerlo unos minutos. Pelar las naranjas restantes, cortarlas en gajos . Añadirlas. Servirlo en fuente.

Se puede acompañar con arroz cocido.

Morro de ternera rebozado en salsa de cerveza.

Os presentamos un plato de morro de ternera exquisito para toda la familia. El morro de ternera es una carne baja en grasa y rica colágeno y vitamina b5.

Marinado con un bueno vino tinto http://www.bodegascorunadelconde.com/

  • 1 morro de ternera
  • 1l. de cerveza
  • 4 dientes de ajo
  • 2 cebollas
  • 1 zanahoria
  • 1 tomate
  • huevo batido y harina (para rebozar)
  • 1 cucharada de harina de maíz refinada
  • agua
  • aceite de oliva virgen extra
  • vinagre
  • sal
  • 10-12 granos de pimienta negra
  • una guindilla cayena
  • 1 hoja de laurel
  • perejil

Para limpiar los morros, escáldalos durante 2 minutos en una cazuela con abundante agua hirviendo, un chorrito de vinagre, sal y unas ramas de perejil. Escurre y reserva.

 

En la olla rápida con un chorrito de aceite introduce 2 dientes de ajo pelados, las cebollas partidas por la mitad, el tomate pelado y cortado por la mitad, la zanahoria, la hoja de laurel, la guindilla cayena y los granos de pimienta negra. Vierte la cerveza, incorpora los morros escaldados y sazona. Coloca la tapa y cocina durante 30-40 minutos desde el momento en que empiece a salir el vapor.

Pasado este tiempo, abre la olla, saca los trozos de morro a una fuente, para que se enfríen, y deja reducir el caldo. Retira el laurel. Tritura las verduras, cuela y si la salsa queda fina diluye la harina de maíz refinada en agua fría y mezcla con la salsa hasta encontrar el espesor deseado. Reserva.

Trocea los morros, pásalos por harina y huevo batido con una pizca de sal, y fríelos en una sartén con aceite caliente y 2 dientes de ajo enteros y sin pelar. Retíralos a un plato con papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.

Sirve la salsa en el fondo del plato y coloca los morros encima. Espolvorea con perejil picado.

Riñones de lechazo a la plancha

Los riñones de lechazo un gran manjar de nuestra tierra, ya que estamos en la cuna del lechazo donde podemos encontrar el autentico de la tierra. Los riñones de lechazo son un aperitivo muy típico de los asadores de nuestra zona.

 

INGREDIENTES.

Riñones de cordero lechal.

Sal.

Ajos picados.

Perejil picado.

Preparación:

Compramos los riñones con todo el sebo que los recubre.

En casa quitamos un poco pero dejando la mayoría.

 

 

 

Partimos por la mitad y los lavamos con agua ,secamos y ponemos encima de una plancha de asar bien caliente, salpimentamos y dejamos que se hagan hasta que estén dorados, echamos los ajos y el perejil, dejamos un minuto más y los comemos bien calientes.

Es un entrante muy rico, y que os va gustar a toda la familia.

 

 

Rabo de ternera con vino tinto

Gran receta de Rabo de ternera  para días festivos ya que es un gran manjar para toda la familia ya que es muy sabroso y tierno.

1,5 kg. rabo de ternera 

  • 1 cebolla grande
  • 3 zanahorias medianas
  • 1 pimiento rojo
  • 4 dientes de ajo
  • 4 tomates maduros
  • 1 puerro
  • 2 ramas de tomillo
  • 3 vasos de vino tinto
  • Sal y pimienta negra molida (al gusto)
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Harina para rebozar

 

  1. Salpimentamos los trozos y los enharinamos para dorarlos.
  2. Ponemos una cazuela grande al fuego con 3 o 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Cuando esté bien caliente añadimos los trozos del rabo de ternera.
  3. Los cocinamos hasta que estén bien dorados por todas partes. Retiramos y reservamos.
  4. En el mismo aceite que hemos utilizado para dorar rabo de ternera  sofreiremos las verduras. Si vemos que el aceite ha quedado con restos de harina podemos desecharlo y utilizar aceite nuevo. Cuando el aceite esté caliente vamos añadiendo las verduras comenzando por la cebolla y los ajos bien troceados.
  5. Doramos durante 5 minutos y añadimos el pimiento y las zanahorias cortados en dados. Cocinamos durante 10 minutos removiendo de vez en cuando.
  6. Añadimos a la cazuela el puerro troceado, las hojas de laurel y las ramas de tomillo y dejamos que se pochen las verduras durante 10 minutos más.
  7. Pelamos los tomates y los incorporamos al sofrito en trozos pequeños y salamos. Dejamos que se cocinen las verduras durante 15 minutos.
  8. Añadimos el vino tinto y el rabo de ternera que teníamos reservada y cocinamos a fuego medio alto, con la olla destapada, durante 10 minutos.
  9. Tapamos la olla y bajamos el fuego de la cocina. Dejamos que se cocine el guiso durante 4 horas a fuego lento.
  10. Pasado este tiempo retiramos los trozos de rabo de ternera ,que han de estar muy tiernos, y con el guiso de verduras preparamos la salsa.
  11. Podemos pasarla por la batidora, por el pasapurés o incluso por el chino si lo que queremos es un resultado más fino.
  12. Volvemos a colocar el Rabo de ternera, dentro de la olla con la salsa ya preparada hasta el momento de servir.
  13. Servimos el plato acompañando rabo de ternera, con parte de la salsa y con unas patatas estofadas o cocidas como guarnición.
  14. La opción rápida sería prepararlo en olla a presión o express durante unos 60 minutos. Siempre esperando a que salga todo el vapor de la válvula de la olla antes de abrirla.
  15. Aunque también os digo que no queda igual, pero con el siguiente truquillo, puede llegar a quedar como a fuego lento.
  16. Hacemos el estofado en la olla pero sólo 45 minutos. Acabamos sin la tapa, de manera normal a fuego medio-bajo durante otros 45 minutos. Vamos probando la carne hasta que esté melosa y hecha.
  17. Si lo preparáis el día antes para calentarlo lo mejor es usar la misma cazuela a fuego muy lento moviendo de vez en cuando para que no se pegue a la cazuela.

Caprichos de cerdo ibérico sobre polenta .

Igredientes para 4 personas:

  • 800 gr de Caprichos de cerdo (lo puedes sustituir por carrilleras)
  • 1 Cebolleta
  • 1 Pimiento Rojo
  • 1 Hola de Laurel
  • 1 Ramita de Romero
  • 200 gr de Polenta( Sémola de maíz precocido)
  • Sal
  • Pimienta
  • Aceite de oliva virgen

 

Elaboración:

  1. Ponemos a cocer la polenta, siguiendo las instrucciones del envase, para elaborar una polenta espesa. Retiramos del fuego y reservamos.´
  2. Limpiamos de grasa y salpimentamos los caprichos o también se pueden usar carrilleras de cerdo.
  3. Mientras se cuece y templa la polenta, en la olla exprés (sin tapar), pochamos en tres cucharadas de aceite de oliva la cebolleta y el pimiento rojo, limpios y cortados en trozos pequeños.
  4. Añadimos los caprichos a la olla y doramos. Incorporamos el Laurel y el romero. Cubrimos de agua y tapamos la olla.
  5. Dejamos cocer media hora a fuego medio-bajo.
  6. Cuando podamos, abrimos la olla y comprobamos que la carne esta tierna, si no fuera así volvemos a tapar y cocemos otros diez minutos más.
  7. Retiramos la carne de la olla.
  8. Colamos el caldo y ponemos a reducir en un cazo, hasta conseguir el espesor deseado.
  9. Mientras damos forma a la polenta y la colocamos directamente en una fuente de horno.
  10. Gratinamos 10 minutos, hasta que tenga un color tostado.
  11. Sacamos, dejamos templar y servimos la polenta en platos. Colocamos los caprichos por encima (que habremos calentado con anterioridad), y salseamos.

Alubia blanca con rabo y oreja.

Ha llegado la primavera, pero con frío y nieve así que os dejamos un buen plato de cuchara.

Seguro que os gusta a todos los de casa.

Ingredientes para 4 personas:

  • 300 g alubia blanca
  • 1 rabo de cerdo
  • 1 oreja de cerdo
  • 1 cebolla
  • 1 cucharada de pimentón
  • 1 cabeza de ajos
  • 1 hoja de laurel
  • Aceite de oliva
  • Sal

 

Para preparar la receta de alubias blancas  con rabo y oreja:

En primer lugar, ponemos las alubias  en remojo en agua con sal la noche anterior.
Al día siguiente, las ponemos en una olla con el agua en la que han estado a remojo junto al rabo, la oreja, la cebolla entera, el pimentón, la cabeza de ajos y el laurel.
Regamos con un poco de aceite y cocemos durante 1 hora a fuego muy lento.
Sacamos la cabeza de ajos y la cebolla, troceamos la carne y servimos.

Esperamos que os guste.
 

Rabo de ternera…ideal para el día del padre

Os dejamos una receta ideal  para el día del padre, o cualquier comida especial.

INGREDIENTES:

– 1 ½ o 2 k Rabo de ternera

– 750 ml Vino tinto (de buena calidad)

– 3 Pimientos de piquillo

– 5 Ajos

– 2 Cebollas

– 4 Zanahorias

– 2 Tomates medianos (rojos)

– 6 Granos pimienta negra

– 2 Clavos

– 1 Hoja de laurel

– Harina (para enharinar el rabo)

– Aceite de oliva

– Sal

– Agua (o caldo de carne)

 

Empezamos nuestra receta preparando las verduras que vamos a utilizar, para tenerlas listas a la hora de empezar a cocinar. Para ello pelamos y picamos las 2 cebollas, las 4 zanahorias en rodajas, los 2 tomates pelados, los 3 pimientos de piquillo y los 5 ajos partidos por la mitad y reservamos todos los ingredientes que hemos picado.

Seguidamente limpiamos nuestro rabo de ternera , con la ayuda de un cuchillo, eliminando la grasa que pudiera tener. Una vez limpio sazonamos nuestro rabo y lo enharinamos un poquito, quitándole el exceso de harina que pudiera tener. A continuación ponemos un poco de aceite en una cacerola o sartén, la llevamos al fuego y vamos dorando los trozos de rabo de toro que tenemos enharinados (solamente sellarlos), una vez sellados o dorados reservamos.

Seguidamente en el aceite donde hemos dorado el rabo (si fuera necesario quitamos un poquito de aceite), añadimos las cebollas que tenemos picadas, las zanahorias y los ajos partidos por la mitad, sofreímos las verduras a fuego medio, dándole vueltas de vez en cuando, durante aproximadamente 10 minutos, hasta que veamos que esta pochadito. Cuando este pochado añadimos los dos tomates que tenemos partidos y los pimientos de piquillo, sofriendo todo unos 4 o 5 minutos más, dándole vueltas de vez en cuando.

Acontinuación una vez que estén sofritas todas las verduras, añadimos a la cazuela, el rabo de toro que hemos sellado anteriormente, la hoja de laurel, los 6 granos de pimienta y los 2 clavos. Acto seguido añadimos los 750 ml de vino tinto dejando reducir a fuego suave.

Cuando haya reducido un poquito, añadimos un poco de agua (o caldo de carne) hasta cubrir el rabo. Subimos el fuego hasta que empiece a hervir y en ese momento lo bajamos a fuego medio bajo. En una olla exprés tendría que estar unas dos horas a fuego suave y en una cacerola convencional serian de tres horas y media a cuatro, siempre a fuego suave, si fuera necesario le añadimos un poquito mas de agua o caldo de carne.

La carne de ternera tiene que estar muy echa, de todas formas veremos que esta en su punto, cuando la carne se separe del hueso. Una vez que este guisado nuestro rabo de ternera, trituramos nuestra salsa, para que  nos resulte mas fino a la hora de servir.

Este tipo de plato tiene que hacerse al menos un día antes de comerlo, de esta forma su sabor será mucho más rico. Unas de las mejores guarniciones para este exquisito plato, son unas buenas patatas fritas en aceite de oliva.

Lenguas de cordero estofadas.

Os dejamos una receta muy rica y muy fácil de lenguas de cordero, seguro que os encantan ya que están muy tiernas y sabrosas.

1KL DE LENGUAS DE CORDERO.
2 CEBOLLAS,
2 AJOS,
RAMA DE APIO,
1 VASO DE VINO BLANCO,
1 VASO DE BRANDI,
1 LITRO DE CALDO DE POLLO.
CLAVO,
PIMIENTA,
SAL,
BLANQUEAR LAS LENGUAS CON AGUA Y VINAGRE HASTA QUE SE LES QUITE LA FUERZA.
SALTEAMOS LAS VERDURAS CON LAS ESPECIAS Y LA SAL, INCORPORAMOS LAS LENGUAS, DORAMOS Y AÑADIMOS EL BRANDI Y EL VINO, FLAMBEAMOS.
AÑADIMOS EL CALDO Y SEMITAPAMOS, COCEMOS DURANTE  90MINUTOS.
SACAMOS LAS LENGUAS Y, REPELAMOS, Y  RESERVAMOS.
PASAMOS EL CALDO POR LA TURMIX Y REDUCIMOS.YA ESTÁN ESTOFADAS.
YA PODEMOS ACOMPAÑARLAS CON UNA BUENA ENSALADA.
ESPERAMOS QUE DIFRUTEIS .