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Casquería

La casquería es un término que hace referencia a todos esos platillos hechos con cortes de segunda, es decir, carne muy roja y con mucha sangre, pero contiene grasas muy ligeras en su interior. Sin embargo, gracias a las últimas tendencias de hábitos vegetarianos, ha ido decayendo su popularidad.

Aunque resulte poco interesante para la nueva generación de españoles, la casquería es una parte importante de nuestra gastronomía típica, se consume de múltiples formas y, posiblemente, tuvo su auge en la Edad Media, época en donde nada se podía desperdiciar.

Platos Típicos que se hacen con Casquerías

Los mayores consumidores de casquería en España son la población de Madrid, País Vasco y Cataluña. Es normal escuchar la palabra casquería e inmediatamente pensar en lengua, sesos y sangre, pero, aunque no lo creas, muchos platos típicos españoles forman parte de la casquería.

Entre los más conocidos tenemos:

  • Tripas de cordero: Un platillo muy reconocido en muchas regiones españolas.
  • Callos a la madrileña.
  • Chiretas y madejas aragonesas.
  • Zarajos conquenses.
  • Gallinejas típicas.
  • Hígado encebollado.
  • Tortilla de Sacromonte granadina.
  • Las criadillas.
  • La lengua de ternera guisada.
  • Orejas de cerdo.
  • Los riñones al Jerez.
  • Estofado al rabo.
  • Rabo de cordero asado.
  • Las morcillas.

Todos estos platillos se realizan con lo que se considera trozos de carne de segunda. Estos se dividen, por lo general, en dos tipos:

  • Blancos: Donde encontramos mollejas, cabezas, tuétanos, tripas, pies, criadillas y sesos.
  • Rojos: En esta clasificación hallamos riñones, hígado, lengua, corazón y pulmón.

La verdad es que este tipo de gastronomía no es solo típica de España. En Escocia, por ejemplo, son muchos los platillos regionales como los callos, asaduras o el hagiis escocés, Bélgica con sus choesels e imposible pasar por alto a Alemania con su busecca milanesa y su famosa tortilla de cerdo y ubre de vaca.

Historia sobre la Casquería – ¿Necesidad o lujo?

En los campos, antiguamente el sacrificio animal tenía lugar en la tarde. En esos momentos estaba la necesidad de aprovecharlo todo y consumirlo rápidamente; las diferentes vísceras, por su gran cantidad de sangre, eran las primeras que se consumían, ya que eran las que se podían descomponer más rápido.

A pesar de que la casquería no es muy bien vista por muchos, poco a poco ha ido renaciendo. En los años 90´s, con el boom de las vacas locas, la casquería disminuyó considerablemente en España; no obstante, ha tenido un auge bastante significativo desde el 2010, gracias a 2 buenas razones:

  • La primera es por la presencia de la inmigración, donde muchos de ellos perciben un poder adquisitivo inferior a la media, así que deben inclinarse por un método de alimentación más económico, también es cierto que la casquería forma parte de la cultura gastronómica de muchos extranjeros radicados en España.
  • La segunda razón es gracias a la incursión de la alta cocina. Los grandes expertos del arte culinario, han querido revolucionar el concepto de la casquería para convertirlo en platillos gourmet, así que la casquería no termina siendo solamente alimentos de la plebe.

La casquería y su aporte nutricional

Con el tema de las nuevas dietas, formas de alimentación y hábitos vegetarianos, la casquería suele generar un poco de rechazo social. Por lo general, pocos conocen su aporte nutricional, su elevado valor proteico y su poco contenido de grasa, aunque varios nutricionistas opinen que el consumo regular de algunas piezas puede aumentar el colesterol.

Las piezas de casquería son una excelente fuente de vitaminas y minerales, sobre todo, “el RIÑÓN y el HÍGADO”, aunque hablando de alimentación balanceada, son piezas que hay que consumir con moderación para evitar dislipidemias.

Pero más allá de las leyendas negras y todo el temor que puede producir la novedad del consumo de casquería, además de ser una excelente fuente de proteína, también ofrece una gran riqueza en minerales como el hierro, fósforo, zinc y potasio, y vitaminas hidrosolubles, destacando las Vitaminas del Complejo B (B1, B2, B3 y B12).

Su concentración de hierro es superior a los trozos musculares, el contenido de Vitaminas B1, B2 y B3 es similar, pero el de Vitamina B12 es mayor.

En el caso específico del hígado, es posible conseguir una estupenda proporción de Vitamina A, lo que es una ventaja, dado que el cuerpo es capaz de almacenar este tipo de vitamina hidrosoluble, mientras no se supere la dosis diaria de ingesta (8.000 a 10.000 UI/día) por un tiempo prolongado.

Antonio Villarino, presidente de la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación, recomienda controlar la ingesta de productos de casquería, pues su contenido en colesterol sobrepasa a los de los trozos musculares.

Por otro lado, según la Sociedad Americana del Corazón, debemos ingerir diariamente 300 mg de colesterol, solo los sesos de cordero contienen 1200 mg de colesterol, es decir 4 veces más de lo recomendado, lo mismo sucede con los riñones y el hígado.

Esta información es necesaria conocerla para regular la cantidad de casquería a consumir, teniendo en cuenta los beneficios, pero también los riesgos que podría conllevar una ingesta indiscriminada de este tipo de alimentación.

Grupos de vísceras y sus características especiales

Las características principales de los diferentes grupos de vísceras de la casquería son:

1.  Bazo:

El bazo es un órgano que muy pocas veces se aprovecha, se considera un subproducto o un producto de desecho, desperdiciándose ese increíble aporte de hierro héminico, que es mucho más fácil de absorber por el organismo.

Una investigación llevada a cabo por Acevedo y Suarez (2009), denominada “Cuantificación de la concentración de hierro presente en el bazo de Bos taurus, Ovis aries, Sus doméstica y Capra hircus”, habla de la increíble concentración de hierro de este órgano en diferentes animales.

Por cada 100 gr de bazo de cada uno de estos animales, se concentra una proporción de hierro de:

  • Bovino: 30,24 mg.
  • Ovino: 23,82 mg.
  • Porcino: 18, 30 mg.
  • Caprino: 16, 12 mg.

2.  Corazón:

Es un órgano mucho más denso a diferencia de otros cortes. Tiene un aporte muy nutritivo y una excelente cantidad de proteínas.

Contiene todos los aminoácidos esenciales, además de una estupenda concentración de zinc, selenio, hierro y fósforo. Por otro lado, el corazón posee el doble de elastina y colágeno que otros cortes de carne, una estupenda concentración de Co-Enzima Q10 y ácidos grasos del tipo Omega 3.

3.  Estómago:

El estómago o panza contiene una buena proporción de proteínas, también es rica en Co-Enzima Q10, lo que resulta beneficioso para otorgar energía al organismo, prevenir las enfermedades cardiovasculares y la degradación macular.

Contiene todos los aminoácidos esenciales para la producción de tejido nuevo, enzimas y síntesis hormonal.

4.  Foie gras:

Es un alimento alto en grasas saturadas, por lo cual debemos tener cuidado con su consumo en exceso, dado que tiene un elevado aporte calórico.

Contiene mucho hierro, sodio y vitaminas, siendo las más resaltantes la Vitamina A, E y el ácido fólico.

Su alto contenido en hierro ayuda a combatir la anemia y su consumo ayuda a mejorar la visión, sobre todo, la nocturna por acción de la Vitamina A.

5.  Hígado:

Una pequeña proporción de hígado, posee nutrientes muy importantes en nuestra dieta. Contiene grandes cantidades de proteínas esenciales, Vitamina C, algunas Vitaminas del Complejo B, Vitamina A y minerales esenciales tales como el cobre, selenio, zinc, calcio y hierro, aparte de una buena aportación de ácidos grasos del tipo Omega 3 y 6.

6.  Lengua:

Uno de los minerales más predominantes en la lengua es el zinc, elemento indispensable para el cuidado de las células y las funciones inmune del organismo.

Una pequeña porción de lengua (85 gr) aporta entre 35-45% de la ingesta diaria de zinc que necesitamos.

Es rica en Vitamina B12, por lo que favorece el buen funcionamiento de los nervios y el cerebro. Es un alimento con buenas proporciones de vitaminas B2, B3 y B6.

7.  Molleja:

Un trozo de molleja aporta el 20% total de la cantidad de Vitamina A que debemos consumir, compuesto bioquímico encargado de cuidar la piel, la visión y el crecimiento celular.

Contiene niacina, una vitamina que ayuda a reducir el riesgo de padecer cáncer, diabetes y demás enfermedades.

Es un alimento con un alto contenido de hierro, recomendado para personas de hemoglobina baja y problemas con anemia.

8.  Pulmón:

El pulmón o bofe contiene una importante concentración de hierro, ideal para ayudar a combatir la anemia ferropénica y la anemia por falta de hierro.

Forma parte de la dieta de algunos atletas de alto rendimiento, los cuales suelen tener un gran degaste de este mineral.

Su alto contenido en Vitamina D ayuda a cuidar la piel y los huesos, fortalecer el sistema inmunológico y ayudar a prevenir enfermedades.

9.  Riñón:

Es un alimento ideal que contiene una excelente proporción de proteínas y grasas. Su aporte calórico es de apenas 141 calorías.

Dentro de este órgano se halla una concentración de vitaminas B2, A, B7 y B9. El riñón es rico en riboflavina, por lo que ayuda a mitigar los síntomas de la ansiedad y el estrés.

10.              Sangre:

Los alimentos realizados con sangre animal, proporcionalmente son muy nutritivos. Por ejemplo, uno de los alimentos hechos como embutido a base de sangre es “La Morcilla” y dentro de este alimento se concentran buenas cantidades de proteínas, hierro, potasio, magnesio, zinc, calcio, selenio y vitamina B12, además de ser baja en carbohidratos y alta en sodio.