Archivo por meses: febrero 2016

Presa ibérica al horno.

Ingredientes :(para 4 personas).

-Aceite de oliva.

-Dos piezas de presa ibérica.

-Un vaso de moscatel de pasas.

-2cucharadas de miel.

-sal

-Tomillo.

-Romero

Comenzamos por poner sal a las piezas de carne,y las doramos levemente en una sartén con aceite de oliva,vuelta y vuelta lo justo para sellar la carne.

Colocamos las piezas en una fuente de horno y las regamos con el moscatel,vertemos las dos cucharadas de miel y espolvoreamos un poquito de tomillo y de Romero.

Horneamos la carne a una temperatura de 200 grados hasta que veamos que se encuentra a su punto según preferencias.

Se recomiendo acompañar con unas patatas asadas aprovechando el horno o fritas.

 

 

 

 

Callos con garbanzos,ideal para estos días de frio.

Parece que vienen unos días de frío, así  que os dejamos una receta para entrar en calor. Esperamos que os gusten.

Ingredientes para 4 personas:

250 gr de garbanzos

1/2 kilo de callos en un trozo
1 manita de cerdo
100 gr de chorizo
50 gr de jamón serrano
2 lonchas de panceta
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 pizca de cominos
2-3 hojas de laurel
2 cucharadas de salsa de tomate o la pulpa de 2 tomates rallados
1 cucharadita de pimentón
aceite y sal
Preparación:
Poner a remojo los garbanzos  en agua caliente con sal al menos 12 horas.
Lavar muy bien los callos con agua fría, dejar media hora en agua con medio limón exprimido, luego aclarar bien con agua y a cocer durante 15, 20 minutos según ollas.
trocear la panceta en tiras, el jamón muy picado y el chorizo en tacos o rodajas, eso al gusto de cada uno.
Pelar y cortar fina la cebolla y los dientes de ajo. Rallar los tomates si son naturales.
Si los callos no están troceados, les troceas una vez cocidos y reservas el agua de cocerles.
Ahora cocemos los garbanzos. Para ello en la olla rápida poner 3 cucharadas de aceite de oliva y dorar la panceta y el chorizo durante 3 minutos. Retirar y reservar.
En el mismo aceite sofreir la cebolla, los ajos y el tomate hasta que la cebolla esté transparente unos 7 minutos. Añadir el pimentón retirando la olla del fuego para que no se queme. Añadir agua y cuando rompa el hervor incorporar los garbanzos, el chorizo, la panceta, el jamón, la manita de cerdo entera y los callos reservados. Añadir los cominos majados en el mortero, el laurel y la sal.
Cerrar la olla y cuando suba la presión bajar el fuego y cocer durante 20-22 minutos. Cuando haya bajado la presión abrir la olla. Sacar la manita de cerdo. Rectificar de sal si hace falta y pasar a una cazuela de barro o similar. Servir bien caliente.
Este guiso queda mejor de un día para otro para que se ligue el caldo y espese.
Las especies son al gusto, así que echad las que os gusten.

Ingredientes (4 personas) para la receta Carrilleras de cerdo al Oporto:
  • 8 carrilleras de cerdo
  • 350 g de habas
  • 2 zanahorias
  • 2 puerros
  • 1 cebolla
  • 1 cebolleta
  • 1 cabeza de ajos
  • 4 hojas de lechuga
  • 1 onza de chocolate
  • 15 granos de café
  • 750 ml de vino de Oporto
  • 1 chorrito de vino blanco
  • agua
  • aceite de oliva virgen extra
  • sal
  • pimienta (en grano y en polvo)
  • 2 clavos
  • perejil
  • romero

 

Pon a pochar la cebolla, los puerros y las zanahorias picados en la olla rápida con un chorro de aceite. Cubre con el vino de Oporto, reserva un poco, y deja reducir. Añade los clavos, unas 12 bolas de pimienta, el chocolate y los granos de café.

Salpimienta las carrilleras y dóralas por los dos lados en una sartén con un chorrito de aceite. Incorpóralas a la olla. Retira el aceite de la carne y pon a hervir en esa misma sartén el vino de Oporto reservado. Viértelo al guiso.

Moja con el agua (500 ml) y añade la cabeza de ajos. Tapa y cocina durante 35 minutos a partir de que suba la válvula de seguridad. Cuela la salsa y dale un golpe de calor en el fuego junto con las carrilleras.

Para el puré de habas, parte la cebolleta por la mitad y ponla a cocer en una cazuela con agua. Añade las habas, las hojas de lechuga troceadas y condimenta con sal, un chorrito de aceite y el vino blanco. Cocina durante 25 minutos. Pasa las habas a un vaso batidor, añade unas ramas de perejil y tritura hasta hacer un puré denso.

Sirve la carrilleras de cerdo en el plato con la salsa de Oporto y con un poco del puré de habas.

 

Javi Estévez, de Top Chef, Cocinero Revelación 2016 en Madrid Fusión, con la casquería.

Las vísceras y despojos de Javier Estévez le han valido convertirse en el cocinero revelación de este Madrid Fusión 2016. Y no hablamos en sentido figurado acerca de su paso por la televisión, dado que Estévez fue concursante en la primera edición de Top Chef de la que salió vencedora Begoña Rodrigo, sino por su arriesgada apuesta por este producto, las vísceras y despojos del cerdo, cordero y ternera en su novísimo restaurante, La Tasquería. Javier Estévez, cocinero revelación de Madrid Fusión 2016.

Javier Estévez es responsable de la cocina de La Tasquería, restaurante que abrió hace ahora un año, especializado en casquería. “Desde el momento de la inauguración de esta casa, Javi Estévez ha desafiado prejuicios y tabúes jugando con las vísceras y despojos” ha valorado la organización de Madrid Fusión. “No entra en la cocina gore, ni en el mundo de los trampantojos, simplemente trabaja cortes que muchos desdeñan. Con una técnica depurada realiza limpiezas minuciosas y aplica tiempos de cocción justos para conseguir platos ligeros y bien presentados”, añade.

El joven cocinero soriano ha hecho extensivo el premio Cocinero Revelación a su equipo, «sin el que todo sería imposible» y ha asegurado durante la entrega del premio que este galardón «soñado» le da alas para seguir innovando y atreviéndose con la casquería. La Tasquería “es un local dedicado a mi producto fetiche, la casquería, donde intentamos que la gente que sea un poco reacia a este producto se atreva a probarlo”, asegura el joven chef en su web personal.

«Hemos hecho riñones de conejo a la meunière, una cabeza de cochinillo que confitamos y freímos y servimos entera, que está gustando mucho, hasta nos hemos atrevido a cocinar ubres de vaca… No nos ponemos ningún límite», ha referido.

Manitas de lechazo a la riojana.

Manitas de lechazo, un gran manjar de nuestra tierra ya que tenemos los mejores lechazos. Este productos es muy ricos en colágeno y bajo en grasa. El colágeno es muy beneficioso para las articulaciones, huesas y piel.

Este producto permite muchas recetas os dejamos una para chuparse los dedos.

Ingredientes (4 p.):

  • 16 manitas de cordero
  • 2 cebollas
  • 6 dientes de ajo
  • 4 lonchas de tocineta
  • 1 alegría riojana
  • 1 choricillo riojano
  • 1 cucharada de harina
  • 3 cucharadas de salsa de tomate
  • 1/2 vaso de vino blanco
  • aceite de oliva
  • sal
  • perejil
  • 1 hoja de laurel
  • 1/2 cucharadita de pimentón dulce

 

 

Pon abundante agua en la olla rápida e introduce 1 cebolla, 3 ajos enteros y pelados, una rama de perejil y las manitas de cordero. Añade un chorro de aceite, una pizca de sal y una hoja de laurel. Tapa y cocina durante 15/20minutos.

Pica finamente la otra cebolla y 3 ajos y póchalos en una cazuela con un poco de aceite. Añade la tocineta picada, el chorizo cortado en medias lunas y el pimentón. Cocina 10 minutos. Incorpora la harina, mezcla bien y vierte el vino blanco y la salsa tomate. Introduce las manitas, tapa y cocina 10 minutos más.

Pica las alegrías y alíñalas con un chorrito de aceite y una pizca de sal. Sirve las manitas en plato hondo con abundante salsa. Acompaña con las alegrías y decora con perejil.