El morro es el nuevo solomillo. La lengua es el nuevo entrecot. Las mollejas son las nuevas angulas. Vale, aquí me he pasado, pero todos sois lo suficientemente listos -tengo un día optimista- para entender lo que quiero decir: la casquería, ese universo formado por las partes de los animales más brutales y menos valoradas que a tantos les dan un poco de cosica, es tendencia, y no descartéis que cualquier día salgan unos callos en la portada del Vogue.
La reivindicación de los despojos desde la cocina refinada no es nueva: Francis Paniego,chef del Hotel Echaurren, les dedicó su ponencia en Madrid Fusión el año pasado, yCarles Abellán los defiende en la carta del Suculent desde hace tiempo. Sin embargo, nunca hasta ahora había habido -que yo sepa- un restaurante dedicado en cuerpo y alma a su culto desde una perspectiva moderna. Ese hueco lo ha venido a ocupar La Tasquería, un local madrileño que elabora depurados platos 100% libres de asquete con carrilleras, manitas, rabitos de cerdo o zarajos de cordero.