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CASQUERÍA PARA GENTE QUE TEME LA CASQUERÍA

El morro es el nuevo solomillo. La lengua es el nuevo entrecot. Las mollejas son las nuevas angulas. Vale, aquí me he pasado, pero todos sois lo suficientemente listos -tengo un día optimista- para entender lo que quiero decir: la casquería, ese universo formado por las partes de los animales más brutales y menos valoradas que a tantos les dan un poco de cosica, es tendencia, y no descartéis que cualquier día salgan unos callos en la portada del Vogue.

La reivindicación de los despojos desde la cocina refinada no es nueva: Francis Paniego,chef del Hotel Echaurren, les dedicó su ponencia en Madrid Fusión el año pasado, yCarles Abellán los defiende en la carta del Suculent desde hace tiempo. Sin embargo, nunca hasta ahora había habido -que yo sepa- un restaurante dedicado en cuerpo y alma a su culto desde una perspectiva moderna. Ese hueco lo ha venido a ocupar La Tasquería, un local madrileño que elabora depurados platos 100% libres de asquete con carrilleras, manitas, rabitos de cerdo o zarajos de cordero.

Receta del día: Sesos lacados

SESOS LACADOS, emulando a un foie-gras a partir de unos sesos de cordero

Las ideas casi siempre surgen después de hacernos preguntas, en este caso la pregunta fue; ¿podría un seso de cordero parecerse a un foie gras?. Nada tienen que ver, desde luego, pero el juego ha sido divertido. El resultado un seso lacado, sobre un toffee de ave, acompañado por el ácido que le aporta la cebolla roja salteada con vinagre de vino y un leve toque de lima.

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